Depuis quelques années, l'évolution des règles du commerce international et les exigences croissantes des consommateurs ont fait de la sécurité des aliments une préoccupation majeure des acteurs de la filière alimentaire.
Dès 1994, dans le cadre du cycle des négociations sur le commerce international, la sécurité des aliments était au cœur des débats. Les nombreuses crises alimentaires qui ont frappé le secteur au cours de ces dernières années (cas de salmonellose aux USA, ESB en Europe…) ont aussi contribué à ce renforcement des exigences de transparence et de confiance des consommateurs.
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Les dangers liés à la sécurité des aliments peuvent intervenir à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire. Une maîtrise sur l'ensemble de la chaîne apparaît nécessaire. La sécurité des aliments devient ainsi une responsabilité partagée entre tous les acteurs participant à cette chaîne.
Face aux exigences accrues des consommateurs, les professionnels de l'industrie alimentaire ont souhaité démontrer leur aptitude à identifier et maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments. Les initiatives se sont donc multipliées pour établir des règles plus ou moins volontaires. C'est ainsi que des pays comme le Danemark, les Pays-Bas, l'Irlande, l'Australie, le Brésil, ont élaboré des normes nationales ou standards d'audit concernant le management de la sécurité des aliments. On observe également l'initiative de groupements d'acteurs (grande distribution par exemple) dans l'élaboration de référentiels privés (British Retail Consortium, International Food Standard…).
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