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21/11/2008

Hygiène des aliments : un glossaire et une présentation de l'HACCP

La norme NF V 01-002 propose une définition des principaux termes relatifs à l’hygiène des aliments. Ce glossaire français/anglais aborde le vocabulaire relatif à l’hygiène, à l’analyse des risques, au système HACCP (analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) et à la durée de vie microbiologique des aliments périssables.

Il utilise principalement comme référence les documents du comité hygiène du Codex Alimentarius et les textes réglementaires. Cette norme remplace la version de 2003, à laquelle elle ajoute aussi des termes extraits de la norme NF EN ISO 22000:2005 "Management de la sécurité des aliments".

La réglementation de l’hygiène des aliments et des aliments des animaux a connu une évolution considérable ces dernières années, avec les règlements européens constituant le « paquet hygiène ».

Les exigences portent notamment sur la mise en place et l’utilisation de mesures destinées à garantir l’hygiène des aliments sous la responsabilité des exploitants : les bonnes pratiques d’hygiène et l’application des principes HACCP. L’évolution de la réglementation européenne se situe dans un contexte mondial où le Codex Alimentarius joue un rôle prépondérant. Il lui revient de fixer la méthodologie de l’appréciation (ou évaluation scientifique) des risques. Il publie des textes relatifs à l’hygiène (c’est-à-dire à la sécurité et à la salubrité des aliments) et à la maîtrise des dangers biologiques, chimiques et physiques qui peuvent affecter la santé du consommateur. Il définit également le risque, l’analyse du risque et ses composantes (appréciation, gestion, communication).

En outre, depuis 2004, les textes du Codex déterminent qui est le gestionnaire du risque et introduisent un nouveau concept : l’objectif de sécurité des aliments.

Quant à la norme NF V 01-006 "Hygiène des aliments – place de l’HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux", qui remplace le fascicule de document (FD) du même nom publié en 2003, elle explique les notions de base dont les exploitants ont besoin pour mettre en place leur système de maîtrise de la sécurité des aliments. Elle présente l’HACCP dans le contexte des évolutions récentes de la normalisation internationale.

Son objectif est d’aider les utilisateurs à respecter la réglementation en comprenant l’articulation entre bonnes pratiques d’hygiène (BPH), programmes prérequis (PRP), programmes prérequis opérationnels (PRPo) et points critiques de maîtrise (CCP), en utilisant un vocabulaire et des concepts de base communs.

La norme détaille les douze phases de la mise en œuvre de la démarche HACCP et des programmes prérequis opérationnels. Elle est destinée aux organisations professionnelles et aux entreprises de l’ensemble de la chaîne alimentaire, y compris aux plus petites d’entre elles.

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Source : Enjeux

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