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24/02/2009

Levures et moisissures : nouvelle norme de référence

Les normes NF Iso 21527-1 et NF Iso 21527-2 fournissent une méthode horizontale pour le dénombrement des levures et moisissures.

La première décrit une technique par comptage des colonies dans les produits à activité d’eau supérieure à 0,95, c’est-à-dire les œufs, la viande, les produits laitiers, les fruits, les légumes, les pâtes fraîches, etc.

La seconde, technique par comptage des colonies dans les produits à activité d’eau inférieure ou égale à 0,95, se rapporte aux fruits secs, gâteaux, confitures, viande séchée, poisson salé, céréales et produits à base de céréales, etc. Elle ne s’applique pas aux produits déshydratés dont l’activité d’eau est inférieure ou égale à 0,60, comme les céréales déshydratées, les produits oléagineux, les poudres pour boissons instantanées… Ces normes ne permettent pas le dénombrement de spores de moisissures, pas plus que la recherche de mycotoxines.

Ces normes internationales, très attendues, remplacent une série de documents existants : NF Iso 7698 Dénombrement des levures et moisissures dans les céréales et légumineuses, NF Iso 7954 Directives générales pour le dénombrement des levures et moisissures – technique par comptage des colonies à 25 °C et NF Iso 13681 Dénombrement des levures et moisissures dans les viandes et produits à base de viande.

Elles ont été élaborées par l’Iso/TC 34/SC 9 Microbiologie des aliments, animé par la France (Institut Pasteur). En France, les laboratoires d’analyse ont l’habitude d’utiliser la norme de microbiologie des aliments NF V 08-059, qui fournit une méthode de routine simplifiée par rapport à la méthode de référence (NF Iso 7954). Celle-ci reste en vigueur le temps qu’ils s’approprient les nouvelles normes.

Source : Enjeux