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11/02/2016

Evaluer la farine de blé, ça ne mange pas de pain

Pour fabriquer du pain, l’ingrédient clé, c’est la farine de blé. Encore faut-il qu’elle soit de qualité. Comment la tester ? Une norme volontaire AFNOR propose une méthode d’essai pour déterminer les points forts et les points faibles d’une farine de blé tendre lors des étapes de fabrication du pain.

 

Dans les années 1980, les meuniers et boulangers-testeurs déterminaient la qualité d’une farine de blé, et donc du pain, sur la base de leur savoir-faire et de leur perception. De même, ils fabriquaient le pain selon leurs propres méthodes. Résultats ? Des pratiques différentes et des appréciations subjectives.

 

Disposer de caractéristiques sur lesquelles noter la farine de blé devint nécessaire pour eux, comme pour d’autres acteurs du monde des céréales. C’est ainsi que débutèrent des travaux de normalisation relatifs aux essais des farines de blé tendre. Objectif : définir une méthode commune de fabrication du pain courant, établir les étapes clés à suivre, disposer d’un protocole d’essai commun.

 

Publiée pour la première fois il y a plus de vingt ans, la norme volontaire AFNOR V03-716 est maintenant disponible dans une nouvelle version, en cohérence avec les pratiques professionnelles actuelles.

 

Une farine passée au crible

 

La fabrication du pain passe par différentes étapes : le pétrissage, le repos de la pâte, le façonnage, la cuisson… La norme volontaire AFNOR V03-716 décrit comment évaluer la farine de blé tendre, ou le blé, utilisé afin de déterminer sa « valeur boulangère ». Cette valeur correspond à la qualité de la pâte, de la mie et du pain. Une grille de notation, simple d’utilisation, est fournie en annexe de la norme volontaire pour calculer cette valeur. La consistance de la pâte est-elle satisfaisante lors de l’étape du pétrissage ? Le pain obtenu est-il trop épais, trop clair ou foncé ? Voici quelques exemples des éléments de notation. Avec une note globale située entre 200 et 300, la qualité de la farine ou du blé mis en œuvre est considérée comme satisfaisante.

 

Cette norme volontaire est un document essentiel pour les producteurs de céréales, meuniers et boulangers-testeurs.

 

Acheter la norme volontaire AFNOR V03-716 «  Farines de blé tendre – Essai de panification de type pain courant français »…

 

Découvrez les travaux de normalisation volontaire dans le domaine des céréales et légumineuses…

 

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