Sécurité des aliments : une nouvelle ISO 22000 pour 2027

Pâtisseries industrielles, fromageries, usines de lait infantile, entrepôts frigorifiques, cantines scolaires... Tous les professionnels amenés à manier des aliments et ingrédients alimentaires connaissent l'ISO 22000. Cette norme volontaire fixe les bonnes pratiques de maintien et d'amélioration de la sécurité des aliments de façon univoque partout dans le monde. Elle possède des déclinaisons sectorielles ou nationales, comme FSSC 22000, IFS Food ou BRC Food. Et comme toutes les normes volontaires, le texte est régulièrement mis à jour. Objectif : actualiser les bonnes pratiques qui font consensus et coller au marché. Pour l'ISO 22000, une nouvelle version verra le jour en 2027, neuf ans après la version de 2018, actuellement en vigueur en France sous le libellé NF EN ISO 22000. Du 7 mai au 17 juin 2026, vous pouvez donner votre avis sur le projet de texte. Quelles nouveautés s'annoncent dans la version 2027 ? La norme introduit trois nouvelles thématiques :

• la Food Defense : comme méthode d’analyse des menaces et de mise en place (ou de renforcement) des mesures de maîtrise contre les actes de contamination délibérés, de sabotage ou de malveillance ;
• la Food Fraud : comme méthode d’analyse des vulnérabilités et de mise en place (ou de renforcement) des mesures de maîtrise pour se prémunir des actes intentionnels de fraude ;
• la Food Safety Culture : de quoi sensibiliser tous les collaborateurs et collaboratrices de l'organisation concernée aux risques liés à la sécurité alimentaire et à l'importance de la sécurité et de l'hygiène. La culture de la sécurité des aliments devient l'affaire de tous et toutes, pas seulement des responsables qualité et sécurité, traduit Olivier Boutou, expert du sujet au sein du groupe AFNOR, qui participe aux travaux de révision de la norme.

En parallèle, le projet de norme 2027 se dote d'une nouvelle annexe informative sur les mesures de maîtrise, avec des définitions revues pour les points critiques de maîtrise des dangers (CCP), les programmes prérequis opérationnels (PRPo) et une clarification sur les moyens de les distinguer. Elle permettra également de mettre à jour les programmes prérequis (PRP) sur la base des dernières versions des normes de bonnes pratiques publiées en juillet 2025 : ISO 22002-100 et série ISO-22002-x pour les entreprises qui le souhaitent, complète Laurent Camberou, auditeur expert technique ISO 22000 chez AFNOR Certification.

Les programmes prérequis regroupent un ensemble de conditions et activités de base nécessaires pour maintenir, tout au long de la chaîne alimentaire, un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine, selon la norme. Dans le même ordre d'idées, un PRPo est un PRP associé à la maîtrise d’un ou plusieurs risques significatifs (paragraphe 3.30). Enfin, un point critique de maîtrise des dangers (CCP, paragraphe 3.11) désigne une étape du procédé de fabrication ou transformation faisant apparaître un danger potentiel qui doit être maîtrisé, pour la bonne raison qu'il peut altérer la santé, comme le risque microbiologique ou la présence d'allergènes.

En définitive, la version consolidée de l'ISO 22000 version 2027 proposera une structure et un chapitrage plus clairs, notamment au niveau du chapitre 8, qui fera toujours le lien avec l’approche HACCP du Codex Alimentarius. Dans ses paragraphes 4.1 et 4.2, elle reprendra bien sûr l'amendement de 2024 sur le changement climatique, devenu point de vigilance renforcée dans 31 grandes normes ISO de management en 2024. 
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